<營養基礎入門> 「蛋白質」在人體中扮演的角色

我們從肉、魚、豆、蛋、奶中獲得高營養價值的蛋白質，經過消化酵素將其分解為小分子的胺基酸後吸收，根據身體的需求，再利用吸收後的胺基酸組合出需要的蛋白質。如此週而復始的過程，不但滿足我們對食物的口腹之慾，更提供身體足夠的營養，製造出各式各樣具備生理功能或是建構人體組織所需的蛋白質。

1. 作為建構人體的重要營養素

蛋白質是瘦體組織(Lean Body Mass, LBM)的主要成分，瘦體組織包含了人體最重要的肌肉、骨骼和器官，蛋白質攝取不足將會造成瘦體組織降低，可能引發免疫疾病、肌少症(Sarcopenia)以及提高併發症的機率。除了組成瘦體組織外，蛋白質同時也是毛髮、指甲、肌腱和軟骨的組成元素。因此，存在於人體中的每個細胞的「蛋白質」是建構人體所需的重要營養素。

2. 酸鹼平衡、體液平衡就靠蛋白質

身體機制會努力將血液保持在微鹼性(pH值約落在7.35-7.45之間)，位於細胞膜上的「蛋白質」有調控各種離子進出細胞的作用，藉以維持血液的酸鹼平衡。另外，蛋白質本身就是兩性分子，同時具有酸鹼的特性，可作為優良的緩衝物質來調節酸鹼平衡~

造成水腫的其中一個重要因素便是血液中蛋白質濃度過低，尤其是白蛋白。蛋白質攝取不足會導致血液中蛋白質濃度也跟著降低，這時便無法將鄰近的組織液回收至血管內，造成組織水腫。因此，蛋白質也有維持正常體液平衡的作用！

3. 維持正常的免疫力

沒想到免疫力也跟蛋白質有關嗎？其實免疫細胞本身以及我們所熟知的抗體，都是由蛋白質構成的呢！缺乏蛋白質會直接影響到它們的製造，造成免疫力變差。且蛋白質攝取不足導致瘦體組織下降也會引起免疫低下甚至提高併發症的風險喔！

4. 製造酵素、荷爾蒙等功能性蛋白質

荷爾蒙是內分泌系統的信使，過多或過少都會導致內分系失衡；酵素是體內化學反應的催化劑，沒有酵素會造成身體停擺，嚴重影響生理功能。而無論是荷爾蒙還是酵素，它們本身就是由蛋白質構成的，若是蛋白質攝取不足，會導致荷爾蒙和酵素分泌不足，對身體造成危害。 

5. 製造能量

蛋白質是非常昂貴的能量來源，當身體中的醣類和脂肪消耗殆盡後才會開始使用蛋白質作為能量來源。因此，使用蛋白質來產生這件事其實在身體中是非常罕見的，尤其蛋白質在分解成能量的過程中會需要肝臟和腎臟的代謝，非常不划算。

除此之外，「蛋白質」還有許多重要的功能，例如：扮演快遞的角色，負責運送特定物質；儲存重要的營養素；控制肌肉細胞的收縮和放鬆；以及調節細胞內生理活性。

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營養師 Sunny