竹筍為什麼會苦？去苦方法、怎麼挑、營養熱量與哪些人要少吃
最後更新：2026 年 10 月 23 日
先說重點
竹筍變苦，是照到陽光「出青」後苦味物質變多；冷水下鍋、換水多煮一次可以減輕。竹筍熱量低（綠竹筍每 100 克約 25 大卡）、水分多，一定要煮熟再吃。腎臟病需要限鉀、結石體質的人，留意份量。
竹筍是竹子還沒完全長出地面時採收的嫩莖，台灣一年四季幾乎都有不同的筍可以吃。不過買回家煮了才發現苦，是很多人的經驗。這篇整理竹筍的產季、怎麼挑、怎麼去苦，以及營養重點。
1. 台灣常見的 8 種竹筍與產季
以下依農糧署資料，整理台灣常見竹筍的產季與特徵：
| 筍種 | 產季 | 主要產地 | 外觀特徵 |
|---|---|---|---|
| 桂竹筍 | 3～5 月 | 新北及桃竹苗山區 | 筆直瘦高，筍殼有黑褐色斑點 |
| 箭竹筍 | 3 月中～4 月底 | 陽明山、花蓮光復山區 | 外型細小，筍殼紫紅色 |
| 麻竹筍 | 5～9 月 | 南投、雲林、嘉義 | 圓錐形，筍殼淡綠黃色無毛 |
| 轎篙筍 | 4～6 月 | 阿里山 | 高瘦微寬，筍殼有紫色斑紋 |
| 烏殼綠竹筍 | 2～9 月 | 雲林斗南、嘉義大林 | 外型直立，筍殼淡綠黑色有黑色絨毛 |
| 甜龍筍 | 4～10 月 | 臺中、嘉義、臺南、屏東 | 筍殼紅褐色似龍鱗 |
| 孟宗竹筍 | 冬筍 11～2 月、春筍 2～5 月 | 南投、嘉義山區 | 冬筍殼金黃有絨毛；春筍殼黑褐色有刺狀絨毛 |
| 綠竹筍 | 5～10 月 | 雙北、桃園、臺南、屏東 | 矮胖彎曲如牛角，筍殼淡黃平滑 |
2. 竹筍為什麼會苦？
竹筍照到陽光後，筍尖會轉為青綠色，稱為「出青」。出青的竹筍含有較多的氰醣苷（taxiphyllin），吃起來會苦，口感也比較粗。氰醣苷加熱後會分解，這也是竹筍一定要煮熟再吃的原因。
3. 竹筍怎麼挑？
- 看顏色：筍尖白嫩、不帶綠色。
- 看外型：綠竹筍以矮胖、彎曲成牛角狀的為佳。
- 摸切口：底部切口細緻、濕潤，代表比較新鮮。
- 聞氣味：有清香味；如果有漂白水或酸味就不要買。
4. 竹筍去苦方法
- 冷水下鍋：帶殼的竹筍放進冷水中，水滾後轉中小火煮約 30 分鐘。
- 換水再煮：如果還是苦，倒掉水換新的冷水再煮一次。
- 買回家儘快煮：竹筍採收後會越放越苦，買回家當天煮熟，放涼後冷藏或冷凍保存。
5. 竹筍的營養重點
依食藥署食品營養成分資料庫，生竹筍每 100 克約含：
| 種類（每 100 克） | 熱量 | 膳食纖維 | 鉀 |
|---|---|---|---|
| 綠竹筍 | 25 大卡 | 1.7 克 | 303 毫克 |
| 麻竹筍 | 22 大卡 | 1.6 克 | 292 毫克 |
| 孟宗竹筍 | 40 大卡 | 2.1 克 | 634 毫克 |
- 熱量低、水分多：綠竹筍九成以上是水分，適合入菜增加份量與口感。
- 膳食纖維：有助於維持消化道機能。
- 鉀：竹筍含鉀，健康的人可以作為日常蔬菜；需要限鉀的人要留意份量。
6. 哪些人吃竹筍要注意？
- 腎臟病需要限鉀的人：請依醫師或營養師建議控制份量，烹煮後倒掉湯汁可以減少部分鉀。
- 結石體質的人：竹筍含草酸，份量請依醫師建議。
- 腸胃敏感、需要低渣飲食的人：竹筍纖維較粗，少量、煮軟再吃。
- 留意加工品的鈉：筍乾、醃筍、罐頭筍常加鹽，吃之前先看營養標示。
常見問題：竹筍怎麼吃
Q1：竹筍可以生吃嗎？
A：不建議。竹筍含有氰醣苷，要煮熟後才會分解，一定要煮熟再吃。
Q2：竹筍煮好可以放多久？
A：煮熟放涼後冷藏，建議 2～3 天內吃完；吃不完可以切塊冷凍保存。
Q3：涼筍沾美乃滋熱量高嗎？
A：竹筍本身熱量很低，熱量主要來自美乃滋，一大匙約 90～100 大卡，可以減量或改用和風醬。
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本文為一般營養知識整理，不構成醫療建議；個人健康狀況請諮詢醫師或營養師。食品非藥品，不能取代正規醫療。
關於本文作者
黃仁佑 營養師（JID）
國家高考合格營養師・CTSSN 運動營養認證
中國醫藥大學營養學與運動醫學雙學士，曾任生技公司研發營養師、行銷營養師與運動營養師。專長功能運動營養、體重管理與食品保健營養分析。
內容更新與審閱：石燕靜 Vanessa（naturgy 共同創辦人、英國 TQUK 營養諮詢師）｜最後更新：2026 年 10 月 23 日
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